Dopo quasi un anno di attesa – e mesi di duro lavoro in campo trascorsi tra potature e trattamenti fitosanitari preventivi sulla pianta, concimazione e lavorazioni del terreno ed eventuali ma purtroppo sempre più necessarie irrigazioni di soccorso – è ora di pensare alla raccolta delle olive. Ma qual è il momento migliore per cogliere i frutti dall’albero?
La risposta non è univoca perché ciò dipende dalle caratteristiche di maturazione delle diverse varietà (precoce/contemporanea o tardiva/scalare), dalla quantità di olive per pianta, dal luogo di coltivazione, dal tipo di consumo previsto, dall’organizzazione aziendale e dall’annata.
Tenere infatti un occhio attento all’andamento della stagione – tra fioriture primaverili anticipate, stress idrici estivi e precoci abbassamenti termici autunnali – è sempre più determinante con i cambiamenti climatici in corso nel bacino del Mediterraneo, l’area più grande al mondo adatta alla coltivazione dell’olivo, e che continueranno ad influenzare lo sviluppo futuro della pianta in Europa, in particolare nei territori settentrionali sempre più caldi, in Nord Africa ed in Medio Oriente con aree sempre più aride.
Ecco allora dieci brevi consigli utili su come capire quando e anche come effettuare la raccolta
1) PERIODO PER RACCOGLIERE LE OLIVE: LE SCALE DI MATURAZIONE
Il frutto dell’olivo è una drupa formata da tre parti: la buccia esterna (epicarpo), la polpa mediana (mesocarpo) e il nocciolo interno (endocarpo) che a sua volta contiene il seme (mandorla).
A segnalare visivamente lo stato di maturazione dell’oliva è l’ingrossamento del frutto ma soprattutto il cambiamento di colore della buccia (processo di invaiatura o pigmentazione) che progressivamente passa dall’iniziale verde al giallo pallido e poi al rosso vinoso. Quando il colore diventa rosso-viola scuro va a maturazione anche la polpa. Con tonalità più scure tendenti al nero le olive sono invece sovra mature.
L’indice qualitativo di raccolta viene espresso con un numero compreso tra 0 e 5: olive completamente verdi (0); olive invaiate su meno del 50% della superficie (1); olive invaiate su più del 50% della superficie (2); olive completamente invaiate in superficie (3); olive parzialmente invaiate in profondità nella polpa (4); olive totalmente invaiate in profondità (5).
Durante la maturazione cambia anche il contenuto in olio, il rapporto polpa-nocciolo, la consistenza della stessa polpa e la resistenza al distacco (fino alla cascola a terra).
Con tre tipologie di controllo sullo stato di maturazione, comunque in parte approssimative, si cerca quindi di individuare il momento migliore di raccolta attraverso anche strumenti e analisi: a) maturazione agronomico/produttiva; b) maturazione tecnologica/qualitativa; c) maturazione tradizionale.
2) I DIVERSI TIPI DI MATURAZIONE: AGRICOLA
Di norma, in condizioni climatiche ottimali, all’invaiatura delle olive corrisponde la maturazione fisiologica e si ha anche la massima resa in olio su peso secco del frutto. L’accumulo di pigmenti colorati nella buccia, però, può manifestarsi anche per stress della pianta dovuta a crisi idrica ed a temperature estreme. Perciò la scala di maturazione agronomica/produttiva considera oltre al colore delle olive anche la durezza della polpa. Inoltre, si valuta il rischio di caduta con conseguente perdita dei frutti e/o degradazione qualitativa degli stessi una volta a terra. La verifica in campo viene effettuata con il dinamometro per misurare il distacco dal peduncolo mentre con lo strumento del penetrometro si pratica un foro nelle olive con un puntale di un millimetro di diametro per misurare il grado di ammorbidimento della polpa.
3) I DIVERSI TIPI DI MATURAZIONE: QUALITATIVA
Parametri chimici con analisi fatte in un laboratorio attrezzato sono invece alla base della scala di maturazione tecnologico/qualitativa. I principali parametri cercati sono l’eventuale acidità e soprattutto la resa in olio su peso secco ed il contenuto fenolico, poiché il periodo migliore di raccolta sarebbe il momento in cui le due curve di resa in olio e contenuto fenolico sono al massimo.
4) I DIVERSI TIPI DI MATURAZIONE: TRADIZIONALE
La maturazione tradizionale, constatabile a vista in campo, si ha infine quando le olive sono completamente nere e le drupe anche un poco già avvizzite, poiché il contenuto d’acqua è al minimo con invece la massima resa in olio su peso fresco.
5) NORD E SUD: CAMBIA IL PERIODO DI RACCOLTA DELLE OLIVE?
Il momento giusto per la raccolta delle olive varia se l’uliveto si trova nei Paesi della parte settentrionale del Mediterraneo (come Portogallo, parte della Spagna, Francia, parte dell’Italia) oppure in quella meridionale (come Grecia, parte dell’Italia, Tunisia, Marocco, Turchia, Siria), poiché naturalmente tra paesi più caldi e più freddi varia la durata della stagione vegetativa utile alla pianta e quindi anche la finestra di raccolta utile all’agricoltore.
Nel corso dei secoli si sono diffuse cultivar adattate ai territori, in genere più precoci al Nord e più tardive al Sud, a meno di impianti più recenti con varietà diverse da quelle tradizionali autoctone introdotte per ragioni anche commerciali.
In generale, comunque, a determinare la maturazione delle olive è l’andamento di temperature e precipitazioni nel periodo giugno-novembre. Annate con estati caldo/aride anticipano i tempi mentre annate fresche/piovose li ritardano.
6) QUANDO RACCOGLIERE LE OLIVE PER L’OLIO EXTRAVERGINE?
Esemplificando, si può dire che per le olive da destinare alla produzione di olio vergine ed extravergine i periodi cruciali di raccolta sono fine ottobre ed il mese di novembre (con prolungamento a volte fino a gennaio) nei territori meridionali, anticipati già a fine settembre ed ottobre invece per gli uliveti presenti nelle aree settentrionali del Mediterraneo. L’avvio della fase di raccolta è da ponderare anche in relazione ai tempi necessari al produttore (piccolo o grande) per completarla.
7) MAGGIORE QUALITA’ O MAGGIORE QUANTITA’?
A determinare i tempi di raccolta è poi anche l’obiettivo che il produttore vuole raggiungere: una maggiore qualità oppure una maggiore quantità? Nell’uno e nell’altro caso, solitamente, si cerca un punto di equilibrio su un livello standard di produzione. Ed è qui che sta la difficoltà e si vede la bravura dell’agricoltore.
È la fotosintesi clorofilliana a supportare nell’oliva la formazione dell’olio, contenuto in gran parte nella polpa (16,5-23,5% del peso fresco) e in piccola parte nella mandorla (1-1,5% del peso fresco).
Quando si trova ancora nello stadio erbaceo (colore verde) l’oliva è ricca di clorofilla e la sua spremitura darà un olio verdognolo, pieno di sostanze antiossidanti, con un gusto fruttato e note di amaro e piccante.
Con l’invaiatura (colorazione dal giallo al violaceo) l’oliva raggiunge la maturazione, la polpa è morbidissima e l’olio ottenuto avrà un colore giallognolo, un sapore dolce e delicato senza aromi particolari. E, cosa importantissima, avrà una bassa acidità libera: il parametro che determina la categoria dell’olio ottenuto per spremitura meccanica in extravergine (fino allo 0,8% di acido oleico), vergine (2%) e vergine lampante non vendibile al dettaglio (oltre il 2%).
Nello stadio di sovra maturazione dell’oliva (colore nero) aumenta ancora la resa in olio su peso secco ma l’olio ottenuto risulterà anche alterato da sapori poco gradevoli.
8) QUANDO RACCOGLIERE LE OLIVE DA TAVOLA?
Per le olive da consumare come frutti, le cosiddette olive da mensa, il periodo di raccolta dipende dal tipo di prodotto che si vuole portare in tavola: le olive verdi vanno raccolte subito prima dell’inizio della maturazione (da settembre-ottobre), mentre quelle cangianti al momento dell’invaiatura e quelle nere a maturazione completata.
Un trattamento mediante l’immersione in un liquido – la salamoia con sale da cucina o soda caustica alimentare – e la successiva bollitura o un passaggio in forno (per le olive nere) consentirà di togliere alle olive l’amaro della polpa (una protezione naturale contro gli uccelli) e aumentare la conservazione per periodi medio-lunghi, preferibilmente in vasetti di vetro e in frigorifero.
Le olive da tavola vanno scelte con una pezzatura superiore, polpose e, ancora più importante, sane e intatte. Ovvero senza tracce di mosca dell’olivo e senza abrasioni, lesioni e ammaccature.
9) SI POSSONO RACCOGLIERE LE OLIVE BAGNATE?
L’arrivo della pioggia nel bel mezzo del periodo di raccolta non è mai una buona notizia per gli ulivicoltori. Nel migliore dei casi infatti l’oliva s’ingrosserebbe repentinamente, peserebbe di più facendo salire il costo della molitura al frantoio ma non aumenterebbe la resa finale in olio essendo solo gonfia d’acqua.
La pioggia renderebbe impraticabile per diversi giorni i terreni ritardando la raccolta e facendo cadere a terra le olive più mature mandando in malora così parte della produzione.
Già di per sé non sarebbe una buona idea raccogliere da terra le olive cadute spontaneamente per il rischio di ammaccature e muffe a contatto con il terreno, con acqua e fango inizierebbero a marcire solo in minore tempo.
Anche effettuare la raccolta sotto la pioggia sarebbe un’operazione controproducente: dalla chioma bagnata si staccherebbero insieme al frutto anche foglie e rametti creando un danno alla pianta.
10) PREPARARSI ALLA RACCOLTA E ALLA FRANGITURA
Da settembre bisogna organizzare l’azienda agricola per la raccolta. Innanzitutto sarebbe stato già opportuno predisporre le trappole contro la mosca dell’olivo. Va poi sfalciato il terreno sotto le piante e smaltiti i residui dell’erba così da poter sistemare le reti su cui cadranno le olive, meglio se sollevate da terra. Vanno predisposte anche le altre attrezzature: agevolatori meccanici, cassette e cassoni forati in plastica. Vanno concordati con il frantoio i tempi di conferimento delle olive, preferibilmente non superiori a 24 ore dopo la raccolta.
ATTREZZI CAMPAGNOLA PER LA RACCOLTA E LA POTATURA
Campagnola srl produce all’interno della linea Professional Line del proprio catalogo diversi agevolatori meccanici per la raccolta delle olive: abbacchiatori sia elettrici che pneumatici ed a motore, a seconda dell’uso più o meno intensivo a cui sono destinati.
Tra gli ultimi prodotti ad essere lanciati sul mercato il nuovo Alice Star, abbacchiatore elettrico molto performante dotato di rebbi flessibili in tecnopolimero, resistenti e intercambiabili, che si muovono tra i rami con un movimento ellittico contrapposto brevettato da Campagnola in grado di garantire un’ottima penetrabilità nelle chiome senza danneggiare i rami e le olive.
È presente anche uno scuotitore a motore GSM El Toro Evoluzione K
Diversi sono anche i modelli di potatori e forbici per la potatura presenti oltre che nella Professional Line anche nelle altre due linee del catalogo: Green Line e Smart Line. E tra gli strumenti di taglio non mancano forbici, segacci e troncarami manuali.